세계적으로 4만종 이상의 벼 품종이 존재하지만 이 중 극히 일부만이 미국 내에서 상업적으로 재배할 정도의 품질을 가지고 있습니다. 이 품종들은 미국에서 장립종, 중립종, 단립종으로 구분됩니다. 찹쌀을 아보리오 품종, 향미와 특수 품종들도 소량 생산되고 있습니다. 각 품종은 조리할 때의 특성에서 그 차이가 주로 나타나며 때로는 미묘한 맛의 차이를 보이기도 합니다. 영양학적 측면에서 품종 간 차이는 없으며(찹쌀이나 아보리오를 제외하고는) 요리에 사용할 때 다른 품종으로 바꾸어 넣는 경우도 실제로 있습니다.

소비자가 편리하게 조리할 수 있는 식품들이 쏟아져 나옴에 따라 쌀의 포장에도 봉투, 캔, 종이상자 등 다양한 방식이 도입되고 있습니다. 더불어 미리 조리된 제품을 비롯하여 캔포장, 건조포장, 냉동포장 등 소비자의 선택의 폭이 넓어졌습니다. 쌀만큼 다양한 방식으로 포장이 가능하고 다채로운 조합으로 소비자에게 제공되는 식품은 찾아보기 힘듭니다. 포장식품에 적용되는 관련 규정들을 만족시키기 위해 쌀 제품은 다양한 형태의 가공을 요합니다. 여기에는 일반 도정미, 찐쌀, 조리된 쌀, 현미 등이 있습니다.

• 
  Long Grain
  (장립종)
  장립종의 낟알은 길이가 폭의 4~5배에 이르며 길고 날씬한 형태를 띄고 있습니다. 익히게 되며 낟알이 흩어지고 가벼우며, 보풀보풀한 느낌을 줍니다.
• 
  Medium Grain
  (중립종)
  중립종의 낟알은 장립종에 비해 길이가 짧고 폭이 넓은(길이가 폭의 2~3배)특징을 갖습니다. 익히게 되면 수분을 많이 흡수하고 부드러워지며 장립종에 비해 밥알이 잘 들러붙습니다.
• 
  Short Grain
  (단립종)
  단립종의 낟알은 짧고 통통하며 거의 원형을 나타냅니다. 익히게 되면 부드러워지고 밥알이 서로 달라붙습니다.
• 
  Sweet or Waxy
  (찹쌀)
  길이가 짧고 통통한 형태로 알곡이 순백색이며 불투명합니다. 익히게 되면 원래의 형태를 잃고 매우 끈적거리는 특성을 나타내기 때문에 주로 가공식품의 원료로 사용되는 경우가 많습니다.
• 
  U.S. Aborio
  (미국산 아보리오)
  미국 아보리오 품종은 낟알이 크고 굵으며 중앙에 아보리오 품종 특유의 흰색 점이 있습니다. 길이/폭 비율과 전분 특성에 의해 중립종으로 분류됩니다. 주로 리조토 요리에 이용되며 낟알의 질긴 중앙부를 부드러운 조직이 감싸는 형태로 다른 재료의 풍미를 매우 잘 흡수하는 특징이 있습니다.
• 
  U.S. Aromatic Red
  (미국산 아로마틱 레드)
  장립종의 낟알은 길이가 폭의 4~5배에 이르며 길고 날씬한 형태를 띄고 있습니다. 익히게 되면 낟알이 흩어지고 가벼우며, 보풀보풀한 느낌을 줍니다.
• 
  U.S. Jasmine
  (미국산 재스민)
  품종은 장립종 향미로서 팝콘이나 볶은 견과류와 흡사한 향과 맛이 납니다. 익히게 되면 밥알이 부드럽고 수분이 많으며 서로 달라붙는 성질을 나타냅니다.
• 
  U.S. Basmati
  (미국산 바스마티)
  품종은 장립종 향미로서 팝콘이나 볶은 견과류와 흡사한 향과 맛이 납니다. 익히게 되면 밥알이 부드럽고 수분이 많으며 서로 달라붙는 성질을 나타냅니다.
• 
  U.S. Black Japonica
  (미국산 블랙 자포니카)
  품종은 어두운 흑색 쌀겨가 특징인 향미의 일종으로 현미와 마찬가지로 도정을 최소화해서 겨 부분을 남겨둡니다. 요리에는 45~50분이 소요되고 익히게 되면 달콤하면서 톡 쏘는 맛과 약간 질긴 식감을 줍니다.
• 
  Rough
  (왕겨를 포함한 상태)
  아직 왕겨를 벗어내지 않은 상태의 벼를 의미합니다. 포장이나 조리 전에 왕겨 부분은 반드시 제거해야 합니다.
• 
  Wild
  (야생쌀)
  야생쌀은 북미 원산의 100% 반수생 곡물로 탄수화물과 단백질이 풍부합니다. 야생쌀은 특유의 견과류 향미와 쫄깃한 식감을 자랑하며 일반 도정미나 현미와 조합되었을 때 가장 완벽한 맛을 제공합니다.
• 
  Brown
  (현미)
  탈곡한 벼에서 왕겨 부분만을 제거한 상태를 말합니다. 현미는 그대로 섭취할 수도 있고 도정을 거쳐 백미로 한번 더 가공할 수도 있습니다. 현미를 조리하면 다소 질긴 식감이 나고 견과류와 비슷한 풍미를 느낄 수 있습니다. 현미 표면은 연갈색을 띠는데 이는 주변에 쌀겨층이 존재하기 때문이며 이 쌀겨층에는 미네랑은 물론 비타민 B군이 풍부하게 함유되어 있습니다.
• 
  White
  (일반 도정미)
  흔히 ‘백미’ 혹은 ‘정미’라고 불리는 일반 도정미는 가장 보편적인 쌀의 형태입니다. 왕겨가 제거되었을 뿐 아니라 쌀겨 부분 역시 흰 낟알이 완전히 드러날 때까지 도정을 마친 상태입니다.
• 
  Parboiled
  (찐쌀)
  탈곡을 마친 벼는 도정 과정에 들어가기 전에 훈증 단계를 거칩니다. 이 과정에서 쌀알 내의 전분 성분이 젤라틴화하여 낟알이 더 단단해지고 잘 분리되는 성질을 갖게 됩니다. 이러한 찐쌀은 요리 과정에서 보풀보풀하고 흩어지는 성질이 한층 더 강한 재료를 원하는 소비자나 요리사들이 선호합니다.
• 
  Pre-cooked
  (조리된 쌀)
  도정 과정을 거친 후 완전히 조리한 다음 다시 건조시킨 백미 또는 현미를 뜻합니다. 이러한 제품을 요리에 사용하면 조리 시간을 절약할 수 있습니다.
• 
  Retort, Ready-to-Heat
  (레토르트 쌀밥)
  레토르트 쌀밥은 전자레인지에 1~2분 가열 후 바로 드실 수 있는 조리된 즉석제품입니다.