재료

미국산 중립종 멥쌀 1kg, 막걸리 250g, 정백당 75g, 대두유 25g, 정제염 12g, 이스트 7g

만드는 법

1. 멥쌀은 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻은 다음 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 4시간~6시간을 불린다. 불린 멥쌀은 소쿠리에 쏟아서 물기를 30분 정도 뺀다. 

2. 불린 멥쌀을 방아에 넣고 꽉 조여서 1회 빻는다.

3. 빻아서 내려온 가루에 물 20%를 넣고 가루와 잘 섞는다. 그런 다음 체를 받쳐 방아가 조여진 상태로 내려서 체를 곱게 쳐준다.

4. 그릇에 빻은 가루와 막걸리, 설탕, 소금, 식용유, 이스트를 넣고 섞어준다.

5. 온장고 온도를 45도에 맞추고 섞은 반죽을 넣어 4시간 동안 1차 발효를 시켜준다.

6. 4시간 후 반죽이 부풀면 온장고에서 꺼내어 저어준 뒤 다시 넣는다.

7. 1시간씩 3번을 꺼내어 발효되어 부푼 반죽을 꺼트리면서 저어준다.

8. 3시간 후 반죽을 실온에 꺼내어 반죽의 수분을 맞춘다. 

9. 증편 틀에 반죽을 붓는다. 방울증편은 원형 틀을, 판증편은 쟁반을 사용한다.

10. 반죽 위에 식용 꽃, 흑임자, 잣 등 고명을 올려 모양을 낸다. 그런 다음 따뜻한 상온에 그대로 두어 반죽이 조금 부풀어 오를 때까지 둔다.

11. 반죽의 윗면이 약간 팽팽한 듯이 부풀어 오르면 스팀에 넣고 약하게 5분을 찐다.  다시 스팀을 좀 더 올린 후 15분을 찐다.

12. 쪄서 나온 증편은 기름을 살짝 발라 쟁반에 올려 두고 충분히 식힌 뒤 포장한다.