오색 송편
미국산 중립종 멥쌀 1kg, 정제염 12g, 온수 (약 80도씨) 350cc, 참기름 약간 <송편피 색재료> 흑미멥쌀 20g, 단호박 150g, 호박가루 15g, 대추 100g, 갈은 대추 50g, 쑥 100g, 쑥가루 5g <깨소 재료> 깨 250g, 황설탕 150g, 콩편가루 18g, 콩가루 75g, 소금 5g
1. 멥쌀은 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻은 다음 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 4시간~6시간을 불린다. 불린 멥쌀은 소쿠리에 쏟아서 물기를 30분 정도 뺀다.
2. 흑미는 하루 전 날 물에 담가 충분히 불린다. (약 10시간)
3. 단호박은 깨끗이 씻어 껍질과 씨를 제거한 후 스팀에 30분간 쪄서 차게 식힌다.
4. <대추고 만들기>
(1) 대추는 냄비에 넣어 물을 붓고 대추가 쉽게 물러질 때까지 삶는다.
(2) 삶은 대추는 굵은 체로 거른다. 대추 건지는 비벼 으깨서 대추 속을 내리고 씨와 껍질은 걸러서 버린다.
(3) 대추 삶은 물과 속을 냄비에 넣고 약불로 타지 않도록 저어가며 조린다. 되직한 상태가 될 때까지 시간과 공을 들여서 만드는데 이 때 만들어진 되직한 퓌레 상태를 <고>라 한다. 만든 대추고는 차게 식혀서 쓴다.
5. 쑥은 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 다음 재빠르게 식혀서 물기를 꼭 짠다.
6. 불린 멥쌀은 5등분하여 각색을 낸다. 소금도 5등분하여 등분한 멥쌀에 넣는다.
7. 방아는 (가루 내는 작업)은 5등분한 각 색 모두 3회씩 동일하다.
8. <색 반죽하기>
(1) 흰색 송편: 불린 멥쌀을 소금 간하여 방아를 조여서 두 번 내린 뒤 방아를 풀어서 (10시 방향) 내려준다.
(2) 호박 송편: 불린 멥쌀은 소금 간하여 방아를 조여서 한 번 내린 뒤 찐 호박과 단호박 가루를 넣고 고루 비벼 섞는다. 그런 다음 다시 한번 더 방아에 내린다. .
(3) 대추 송편: 불린 멥쌀에 소금 간하여 방아를 조여서 한 번 내린 뒤 대추고와 갈은 대추를 넣고 방아가 조여진 상태에서 다시 내린다.
(4) 쑥 송편: 불린 멥쌀에 소금 간하여 방아를 조여서 한 번 내린 뒤 데친 쑥과 쑥가루를 넣고 방아가 조여진 상태에서 다시 내린다.
(5) 흑미 송편: 불린 멥쌀에 소금 간하여 방아를 조여서 두 번 내린 뒤 방아를 풀어서 (10시 방향) 내려준다.
9. <펀칭기에 넣고 익반죽하기>
(1) 빻아진 5가지 쌀가루에 사용하는 물의 양 (미온수 350cc) 은 가루와 마찬가지로 5등분하여 70cc씩 사용한다.
(2) 펀칭기에 넣고 뜨거운 물로 익반죽상태가 되도록 펀칭한다.
<주의> 이때 반죽에 들어가는 온수를 한번에 넣지 않고 조금씩 여러 번에 나누어서 넣어야 한다. 이런 과정은 물의 양에 따라 다르지만 2분 안팎으로 소요된다.
10. 깨는 분쇄기에 거칠게 갈아준 뒤 황설탕, 콩가루, 진편가루, 정제염을 넣어 섞는다.
11. 펀칭되어 나오는 반죽은 마르지 않도록 비닐로 덮어서 보관하면서 빚는다. 색이 흐린 순서대로 작업한다.
12. 반죽에 깨소를 넣고 오므려 송편 모양을 낸다. 송편 반죽이 터지거나 치우치지 않도록 주의하여 빚는다. 다식 모양의 송편은 반죽에 소를 넣고 굴린 다음 다식기로 찍어낸다.
13. 빚은 송편은 시루에 옮겨 담고 스팀에 30분간 쪄준다.
14. 쪄서 나온 송편은 쟁반에 놓고 참기름을 발라 주고 한 김 식힌다.
