여주산병
미국산 중립종 멥쌀 760g, 흑미 멥쌀 90g, 정제염 12g, 물 450cc, 거피 315g, 꿀 25g
1. 멥쌀은 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻은 다음 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 4시간~6시간을 불린다. 불린 멥쌀은 소쿠리에 쏟아서 물기를 30분 정도 뺀다.
2. 흑미는 하루 전날 물에 담가 충분히 불린다. (약 10시간)
3. 거피는 5시간 불린 후 껍질, 이물질이 없도록 조리질하여 물기를 뺀다. 그런 다음 스팀에 20분 찐다. 꺼내어 쟁반에 옮겨 넓게 펴서 재빠르게 식힌다.
4. 완전히 식은 거피는 소금간 하여 방아를 거칠게 (10시 방향) 한 번, 방아를 조여서 (12시 방향) 다시 한번 내려준다. (총 2회)
5. 불린 멥쌀의 500g을 덜어 내어 소금 간하여 방아를 조여서 (12시 방향) 두 번 내린다. 그런 다음 물 40%를 넣고 잘 섞어주고 방아를 풀어서 내려 시루에 앉혀준다.
6. 나머지 불린 멥쌀은 불린 흑미와 섞어서 (멥쌀과 흑미 비율 8 : 2) 소금 간하여 꽉 조여진 방아에 두 번 내린다.
7. 이어서 물 30%를 넣고 고루 비벼 섞어서 11시 방향으로 방아를 풀어서 내린 다음 시루에 앉혀준다.
8. 각각의 쌀가루는 스팀에 20분간 쪄준다.
9. 거피고물에 꿀을 넣어서 소를 만든다. 소를 4g씩 떼어서 갸름하게 빚어둔다.
10. 다 쪄진 멥쌀 반죽은 펀칭기에 넣고 펀칭 (약 30초) 해준다.
11. 펀칭 되어 나온 반죽은 기계 또는 밀대로 얇게 밀어서 소를 올리고 반죽을 덮어서 입술 모양으로 찍어낸다. 공기가 새지 않고 팽팽한 모양이 되는 것이 중요하다.
12. 흰 반죽과 흑미 반죽 끝과 끝을 붙이고 다시 전체를 오므려 양끝을 붙여서 만두와 같이 둥그런 모양을 만든다.
13. 모양이 완성되면 참기름을 얇게 바른다.
* 백설기용 쌀가루 만들기 (10kg)
재료: 미국산 중립종 멥쌀 8kg, 소금 120, 물 2L
만드는 법
1. 멥쌀은 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻은 다음 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 4시간~6시간을 불린다. 불린 멥쌀은 소쿠리에 쏟아서 물기를 30분정도 뺀다.
2. 불린 멥쌀은 소쿠리에 쏟아서 물기를 30분 정도 뺀다.
3. 소금을 고루 넣고 꽉 조인 상태의 방아에 1회 빻는다.
4. 굵게 빻은 쌀가루에 분량의 물을 붓고 고루 비벼 섞은 다음 다시 꽉 조인 상태의 방아에 넣고 고루 가루를 낸다.
